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上班族必看!拒绝病从口入:营养师告诉你怎么

导读:现在有很多上班族会带便当去公司当中饭,这样不仅更合口味也更节约省钱,但是到了夏季,带饭也变得不再安全。让专家告诉你你可以怎么健康安全地带饭!

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千万别等到保质期最后一天才吃掉食物。一般情况下,叶菜1、2天吃完,不要超过3天,鸡蛋7~10天,有外皮的水果3~4天。

加盐、加糖,泡在蜂蜜里,都能抑制腐败

看了太多食品安全事件后,越来越多的人觉得还是自己带饭安全,那到底该怎么带饭不容易变质,哪些食材多次加热也不出现难闻的味道呢?今天营养师给大家解决一下这个问题。

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太咸太甜太多酒精都不健康

一、带饭就是与微生物作斗争

冰箱不是保险箱

过去,很多人上班带饭是为了节约,而今更多的人是为了吃得合自己的口味。朋友喜欢把自己携带的饭叫“便当”,这是由我国宝岛台湾引入的日语词汇,也就是盒饭,到单位当午饭吃。可是,天气一热,食品就容易腐败。路上没有冷藏条件,单位也未必有冰箱可以放啊。还有很多朋友担心,温度高了,细菌生长快了,蔬菜中产生的亚硝酸盐也会增加。不少朋友都问:“这带饭的事情该怎么办呢?”

1、愁人的微生物

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其实夏天带饭,归根到底,是要和微生物作斗争。微生物这种东西无孔不入,只要食物中有营养素存在,它们就不会放过;只要温度适宜,它们就会疯狂繁殖,给食品安全带来巨大隐患。国际食品科技联盟前主席彼得·本在上月召开的国际食品安全大会上指出:“就全球食品安全问题而言,最严重的是食源性疾病。人们在食用不安全的食品后腹泻、发烧、呕吐,有些甚至会死亡。但大部分国家没有这方面的数据统计,更没有数据库资料。美国统计显示,每年大约有7500多例的食源性疾病,每年可能有1/3的人口都会有1次患食源性疾病的经历。”

天气一热,食物很容易变质,从早上到午饭这段时间没有冷藏条件,有什么方法能让微生物滋生慢点呢?而且蔬菜由于细菌作用,“亚硝酸盐”增加,到底怎么办呢?夏天带饭不必愁

冰箱可能是重灾区

人们之所以要发明冰箱,就是为了降低食物的储藏温度,从而降低微生物的繁殖速度。要想让盒饭安全,就要在没有冰箱的条件下,想出制约微生物的办法来。

他们无孔不入,食物中的营养素它们可不会放过,只要温度适合它们生存,它们就会快速繁殖,下面我们赶紧了解下怎么对付它们!

我们购买冰箱的目的,是在于延长食物的保质期,保证我们能够吃到新鲜卫生的食物,但是冰箱并不是保险箱,冰箱只不过是通过低温,来延缓了冰箱里的部分细菌和微生物的过快繁殖。

微生物怕什么?古人已经给我们想了好多主意。比如,它们怕高渗条件。所以,多加盐、多加糖,泡在蜂蜜里,都能抑制腐败。又比如说,微生物怕干,把食品中的水分除掉就安全了。微生物害怕大量酒精,所以用酒泡也行。微生物也害怕过酸的环境,所以用醋泡也不容易坏。

2、微生物怕什么?

为什么说部分呢?冰箱里的细菌,可不仅仅是嗜热菌,我们说地球上的细菌,根据其生长所需的温度不同可分成三大类:一是最常见的嗜温菌,它可在10~45℃中生长,(最适温度是37~38℃;)二是嗜热菌,可在40~70℃中生长,(最适温度是50~55℃);三是嗜冷菌,它可在0~20℃中生长,最适温度是10~15℃。冰箱的冷藏室温度一般在4~10℃,这样的低温下绝大多数微生物生长变得缓慢,但是仍然有部分细菌可以在较低的温度下存活、繁殖,(比如我们最常见的酵母菌)。

可是,说来说去,这些条件好像都不太便于用在盒饭中。太咸太甜太多酒精都不健康,太干不好吃。这时候还有一条路,就是杀菌隔菌的方法。这也是罐头可以长期保存的原理:把里面的细菌都杀死,同时包装封严,让外面的细菌进不去,那么里面的食物就能暂时安全了。

它们怕“高渗条件”,比如高盐、高糖、干燥、酸、酒精等环境。但在带饭时我们都不满足这个条件,太甜、太多酒精不健康,要是真的吃咸菜,我们也不头痛了!所以就剩下了灭菌隔菌的好方法喽!

能够在家庭冰箱里生长的是嗜冷菌(李斯特菌、类结核杆菌、荧光假单胞菌、耶氏菌),拿耶氏菌来说,在日本、美国、加拿大多国都发生过有上千人的集体性爆发流行的事例。如果放到冰箱里的食品受到嗜冷菌污染,那么这些细菌仍会不断繁殖,一旦吃了含有大量嗜冷菌的食品,就可能会致病。我们吃了加热不彻底的饭菜,很可能会导致腹泻。所以,冰箱不是保险箱,冰箱利用不好的话,反而会对我们的健康起了适得其反的作用。

这个原理,也一样可以用在带饭的事情上,只是需要两三个能耐热又能密封的饭盒,大小要合适,让食物盛装到三分之二或四分之三的满度最好。

二、如何带饭更安全

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程序是这样的:

1、选择密封耐热的饭盒

冷藏和冷冻温度多少为好?

先把洗净的饭盒里外用沸水烫一遍,尽量杀死细菌;再把刚出锅的大米饭装进去,然后马上把饭盒封严,温度降到不烫手的程度,再立刻放到冰箱里。这样,取出来的时候,你会发现塑料饭盒的盖子凹下去,其他密闭饭盒或玻璃罐的盖子很难打开,因为盒内的空气受冷收缩,造成负压,外面的细菌想进去都很难。带着这样的饭去单位,放半天是很安全的。如果发现盖子鼓起来,那可就要小心了,很可能是细菌活动的结果。

饭盒最好有三个:一个放米饭;一个放热菜;一个放生蔬果。食物盛装到2/3或者3/4的满度最适宜。饭盒质量要有保证,不要在小市场购买,最好在大超市或商场购买放心品牌,材质要适合高温加热的。不合格产品在加热时有异味且会产生有害物质危害健康。有些材质的加热温度受限,所以要看清楚产品说明最高耐热温度。

现在市面上的冰箱,都可以调试冰箱的内部温度了,冷藏室的温度一般在-1~6℃之间,为什么这么设定呢?在这个温度区间内,酶的活性和微生物受到抑制,而在3.3℃的时候,冰箱里最常见的金葡球菌和沙门氏菌停止繁殖,肉毒杆菌也不分泌毒素,避免了肉质的腐败。所以冷藏的温度,至少要开到3℃。那么开到零下温度好不好呢?最好不要,因为水分充足的蔬菜水果不适宜零下的温度,零下的温度会使食物产生冰晶,化冰以后会导致水溶性营养素的丢失,而且,蔬菜的细胞破裂更容易腐烂。

当然,热菜也可以同样办理。专门用一个盒子或瓶子,用沸水烫过,把刚出锅的热菜装进去,然后盖严,稍微凉一点立刻放冰箱中即可。

2、如何减少细菌滋生

冷冻室的温度在-5~-18摄氏度之间,我们建议设定在-10℃,温度并不是越低越好,首先来说,家里的食物一般都会在短期之内吃完,并不需要太长的保质期,所以,并不需要把家里的冰箱调整成大型冷冻仓库的温度,而且,因为家里的冰箱不是速冻冰箱,-18℃的温度,容易导致食物中水分的流失,降低口感,降低营养价值。

如果要装两个菜也不难,把它们同时加热,然后一起放在盒子里就好了。另外取一个饭盒,专门用来储藏生食品,比如生番茄、生黄瓜、生菜等,最好不要切碎,或者也可以放一些新鲜的水果。

①把饭盒洗净用开水里外烫一遍,杀死细菌;②把刚出锅的米饭装进去,马上把饭盒盖严;③温度降到不烫手,立刻放到冰箱里。第二天早上取出时盖子凹下去,盖子很难打开,(盒内空气受冷收缩,造成负压。) ④以此类推,热菜也如此盛装。

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注意:拿到单位如果有冰箱放入冰箱冷藏;如没有,放在阴凉通风处。如看到饭盒胀起,为了安全起见,还是不要吃。

哪些食物适合放冰箱?哪些食物不适合?

三、什么样的菜适合带

适合放冰箱的:蔬菜水果。因为低温条件下一方面蔬菜及水果的细胞呼吸比较微弱,有机物消耗较少,蔬菜及水果能保持原有成分;另一方面蔬菜及水果表面的微生物呼吸也很微弱,蔬菜及水果不易变质。

1、不适合反复加热的菜

特别注意的是,以下几种蔬果食物尽量不要放置在冰箱里:

有些菜加热后很难闻,口感也非常不好。比如青椒,反复加热就很难吃了。再如菠菜,加热后过软,而且颜色会变暗,口感和颜色都会让人不愉快!

西红柿:含植物芳香剂乙烯,会催熟冰箱里的其他水果蔬菜。

2、适合反复加热的菜

香蕉:是热带水果,在冰箱里会出现冻伤,发黑,影响口感和营养价值。

有很多种蔬菜反复加热也是不影响口感和愉悦的。如土豆、胡萝卜、番茄、冬瓜、南瓜、豆角、茄子、蘑菇、海带、木耳、萝卜等。

巧克力:放在冰箱里会出现一层白霜,降低口感。

绿叶菜加热后变色,且口感也不好,如一定要带绿叶菜,提前沸水焯一下,可去除硝酸盐和亚硝酸盐,带在饭盒里,重新加热下,也比较安全。

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3、不带凉拌菜避免亚硝酸盐和细菌繁殖

食物在冰箱里的保存时间多久为宜?

没经焯水去除硝酸盐,第二天室温下久放,很容易细菌滋生。如一定带凉拌菜,多放醋、姜和蒜这些有抑菌作用的调料,安全性可大大提高。

千万别等到保质期最后一天才吃掉食物,一定要尽早吃完。那么一般情况下,叶菜1、2天吃完,不要超过3天,鸡蛋7~10天,有外皮的水果3~4天,为什么是有外皮的呢?水果的表皮有一层天然的保护层——果皮,果皮一旦被切开,水果的果肉马上就暴露在外面了,就有可能会污染细菌。我们不建议大家购买超市里的分切水果,那种切好了卖的水果块,一来你不能保证水果的新鲜,二来分切时候的环境不是特别的讲究。

4、可带直接生吃的蔬菜

肉类在冷冻的环境下,可以保存1个月左右的时间,需要提醒大家的是排酸肉最好不要放在冷冻室,而是放在冷藏室,1、2天内吃完最好。因为排酸肉的储存条件非常的苛刻,排酸肉在排出肉里的乳酸之后,还有一个肉质的熟化过程,这个熟化过程一旦进入冷冻室就完全中断了,排酸肉鲜美的肉质也就没有了。

可带一些直接洗净的生蔬菜,再带一些甜面酱或者黄豆酱等直接蘸着吃,既安全又营养!

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5、豆制品、肉类要特别小心

生熟或剩菜如何在冰箱储存

豆制品和鱼肉相比,更易腐败。它们的共同麻烦就是繁殖危险的致病菌,毒性很高的“肉毒素”(毒性是氰化钾的一万倍)。此毒素在100度以上加热几分钟能破坏,不过没热透就很危险!

生熟分开。剩菜呢,至少给一个保鲜膜,让他能够与其他食物分隔开,避免交叉污染。

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很多朋友中午带饭,喜欢用剩菜。一股脑把头天剩的菜都倒在饭盒里带到上班的地方来,这是不正确的。

四、营养师温馨提示

先把洗净的饭盒里外用沸水烫一遍,尽量杀死细菌;再把刚出锅的饭菜装进去,然后马上把饭盒封严,温度降到不烫手的程度,再立刻放到冰箱里。取出来的时候,你会发现塑料饭盒的盖子凹下去,密闭饭盒或玻璃罐的盖子很难打开,因为盒内的空气受冷收缩,造成负压,外面的细菌想进去都很难。

不管是哪类食物,在室温下放置越久,放入冰箱时间越晚,微生物都会有“更庞大的队伍”,存放后的安全系数越低。冰箱中堆放过多东西、制冷慢、也会带来安全隐患。另外更要注意的是,千万不能吃完之后再打包存放,在食用过程中,会有大量微生物繁殖,比前一种情况更不安全。今天的带饭知识,会了吗?

总结一下:

1、安全无异味的饭盒;

2、饭盒里外的热烫处理;

3、将刚做好的饭菜装进饭盒内,不超过2/3或者3/4满度;

4、马上盖上盖子,等不烫手后放入冰箱冷藏;

5、第二天放在阴凉通风处;

6、不带易变味的青椒或易变色的绿叶菜;

7、带不怕反复加热的菜;

8、豆制品和肉类加热至热透,以免产生“肉毒素”。

毛丽萍:国家公共营养师 高级营养保健师,北京营养师俱乐部vip会员

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